La mise en place d’une Entreprise d’Insertion a été un des premiers chantiers du PTCE, qui souhaitait, au-delà de la réflexion, créer d’emblée un outil d’insertion des publics éloignés de l’emploi par l’économie. Le projet d’Entreprise d’Insertion du Bois d’Olives s’est construit sur des activités de transformation alimentaire, à partir d’une cuisine, d’une salle de restauration, et d’un laboratoire de transformation de fruit en jus. Il s’agit bien d’insister fortement sur l’objectif pédagogique visé, c’est-à-dire permettre l’insertion professionnelle des publics éloignés de l’emploi et former les intervenants à une plus grande efficience dans les démarches d’accompagnement de ce public. Dans ce sens, le modèle économique de l’Entreprise d’Insertion prend un caractère particulier : il doit bénéficier de financements adaptés et d’une gestion efficace. Ces outils composent la Plateforme Pédagogique de Consolidation des Compétences.
La cuisine a commencé à fonctionner en février 2018. Sur le plan du fonctionnement, les équipements permettent d’assurer jusqu’à 200 repas par service. Jusqu’en 2020, ce modèle de production était réalisé par le public EI encadré par un chef cuisinier.
Concernant la restauration à emporter, l’EMAP a mis en place un système de barquettes en verre consignées permettant de poursuivre ses objectifs de limitation des déchets non organiques. Plus de 150 barquettes ont été consignées depuis le démarrage. Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, il sera également proposé des barquettes de carry à la pesée à emporter en fin de service (de 5 à 6 euros la barquette de 500 grs sans les accompagnements).
Une salle de restauration de 80 places, et un parc arboré aménagé avec des tables (80 places au total), permet d’accueillir en simultanée jusqu’à 150 convives par service. A visée inclusive, ces espaces permettent la mixité des publics.
Un laboratoire de transformation alimentaire a été financé par le Ministère de l’Outre Mer. Il est installé dans une structure modulaire, type mobilum, de 55 m2, équipé d’une ligne de production permettant de transformer des fruits en jus. Cette ligne permet de proposer du jus de fruit frais en bouteille en verre destiné à la vente en circuit court (Date Limite de Consommation de 5 jours), ou de pasteuriser le jus pour une DLC de plus de 12 mois, en bouteille ou en « bag in box ».